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杭城旧时街头小吃 [复制链接]

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发表于 2019-7-30 16:37:39 |显示全部楼层
本帖最后由 古朱 于 2019-8-25 22:09 编辑

我是这个网站的老网民了,很长时间没来,原因是新的论坛不认我注册的老帐号。这次共患难了一回,决定重新注册,一方面也可学学这里的管理经验。
突然发现我可以发言了,空手总觉不好意思,挑了几篇旧文发来,讲吃,保证食品安全。
安全是第一的!
曾在黄河边牧过马

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发表于 2019-7-30 16:38:22 |显示全部楼层
本帖最后由 古朱 于 2019-7-30 16:40 编辑

      我在回忆小时候住佑圣观路水亭址口时提到:“每到晚间,我家门口会摆出一个浆儿摊,摆摊的井泉是个年轻人。他的摊边,时常会聚集一伙年轻人,肖关山就是其中一个。他们从老许那儿刨一支青皮甘蔗,放到井泉的豆浆锅里煮,说是能吃出奶油的滋味来,馋得我们这帮小伢儿在一旁直咽口水”。

      把甘蔗放进豆浆锅里煮,是在井泉快收摊时闹着玩儿的,不在日常营业范围内。

      井泉的豆浆摊供应品种与其它豆浆摊一样,并不出格。

      杭州话豆浆叫浆儿,主打品种是咸浆。

      咸浆有许多辅料榨菜虾皮老油条葱花儿等都切成细末,搁在碗底然后冲上浆儿,面上淋上点酱油,浆儿便凝结起来跟豆腐脑一样了。

      在插队落户时我们曾经照样试过,豆浆煮开了淋上酱油,并没像浆儿摊那样凝起来。后来才知道摊头上的酱油里掺有醋,它的作用就是会让浆儿里的蛋白质凝固。

      那个淋酱油的器皿也很特殊,那是一小截铜板粗细的竹罐,底部掏个小孔,横着插根小竹梗做把。酱油顺着小孔在浆儿面上画出一圈一圈的螺旋图纹,一会儿豆浆就凝固了。

      也有甜浆,那简单,就是往浆儿里面搁一勺白糖,甜浆不会凝。

      啥也不搁的叫清浆。不能叫淡浆,叫淡浆容易与蛋浆混淆。蛋浆是打个鸡蛋,划散了冲上浆儿,咸甜口味均可自选。

      卖豆腐脑的是另一个摊头,挑着担,流动做生意的,偶然来我家门口设摊,并不固定。井泉的浆儿摊收起来也是一副挑担,但他固定在我家门口,每天晚上来做生意。

      盛放豆腐脑的是一个铁锅上面加一只就是越剧《箍桶记》里石二店王叫九斤姑娘做的那种有盖无底桶。井泉煮浆儿的锅也一样,上面也有只有盖无底桶,想不起来他们是怎么解决这铁与木头结合部的防漏防渗难题的。

      挖豆腐脑用的是个铜勺,红铜制作的像个圆圆的蚌壳,有点像扇贝,不过没那么多褶。很薄很浅锃光瓦亮,舀出豆腐脑来薄薄的一片。盛豆腐脑的碗也是特制的高脚碗,碗很浅脚很高,看上去满满一碗,实际没啥东西。

      担子的另一头埋着一个红泥小火炉,上面坐着一个小汤罐,汤罐里有一块诱人的大肥肉,肉汤总是在咕嘟咕嘟的微微翻滚,令人垂涎欲滴。曾见有买主想买这块肉,卖豆腐脑的说啥不同意。这是他们的幌子:豆腐脑盛好,撒上配料调料然后到汤罐里舀一勺肉汤浇上面,要多香有多香!

      豆腐脑的卖点就在这罐肉汤里,是讲究换锅不换汤的陈年老汤。

      北方人说剃头挑子一头热,南方人爱说馄饨担子一头热,意思是一样的。

      馄饨担子不像其它担子那样简单的一条扁担挑两头,而是整个用竹子建造起来的一个桥式构件。一头是烧水煮馄饨的炉子,一头有精致的抽屉小格,分隔装着包好的馄饨和未加工好的馄饨料及碗筷用具等。

      小时候傻傻的想,这馄饨担应该是因人打造的,如果打高了个子矮的人会够不着。

      有一次在一个论坛上看到老底子馄饨担的照片,便发帖问道这中间的竹筒是干啥用的。跟帖很踊跃,答案五花八门,有说装钱的有说装调料的没有一个回答正确。于是我公布答案,这是梆子,是招徕吃客用的。

      卖馄饨的不喊,只笃笃笃的敲三下梆子。过一会儿手闲下来了会再敲三下,从来不敲第四下。

      小时候听说有个人看精怪小说入了迷,正好楼下馄饨担开锅盖,一股热气上来,他还以为天降祥云来引渡,开窗跳将下去掉进了馄饨锅。


曾在黄河边牧过马

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发表于 2019-7-30 16:42:09 |显示全部楼层
本帖最后由 古朱 于 2019-7-30 16:48 编辑

      卖现炒热白果的小贩招徕方法就是直着嗓子喊,还喊出调子来。

      白果是银杏的杭州叫法。每当秋季银杏成熟时总会有小贩走街串巷的叫卖现炒热白果。

      卖现炒热白果用的摊头是一块木板四周钉上挡条做的,一端挖个孔埋上小炭炉,有个可以收起来的搁架。小贩头上戴个头箍用顶着那块板,收起搁架用肩扛着,一边走一边喊:

      “现炒热白果,

      香又香来糯又糯,

      ……

      一颗烂了换十颗,

      十颗烂了锅儿缸灶都搡破……”

      中间省略的是白果的价钱和功效,记不太清楚了。这时总会有一些买不起白果的小屁孩跟着喊他们改变的叫卖声:“男伢儿吃了叫儿大,姑娘儿吃的奶奶大……”

      有买主招呼了,支起支架,搁好隔板,数出白果放锅里嚓啷啷的炒起来,那声音很美妙。

      前几天到全聚德吃烤鸭,点了一个豌豆黄,吃着吃着觉得有种熟悉的味道,突然想起小时候盛夏街头卖的寒豆儿糖粥,有了种想写写回忆文章的冲动。凤箫吟批评说现在情系宁夏川太冷清了,想把小时候对吃的记忆凑成一文热热场。

      还没动笔,晚上看杭州电视台《我和你说》栏目上播出的新闻,一个老杭州也在回忆寒豆儿糖粥。还动手自己试着做了,可怎么也找不到儿时的味道。电视主持人帮着他走街串巷寻找询问知情人,怎么的配方怎么的操作。

      真是巧了!这是一种很小众的吃食,两个除了年龄相近毫不相干的老头竟然会不约而同的想到它。

      寒豆儿我记得原来看到写的是韩豆,这里写成寒豆是依据《我和你说》上的写法,肯定也是借代字,解释不通的。

      寒豆儿是豌豆的杭州叫法,杭州人一般用来鲜食当菜用。黄河滩上也种豌豆,可从来不鲜食,是成熟后充当马料喂大牲口的,也叫马料豆。我们去了后采来鲜食当菜,味道与记忆中的差不多,但老了成熟了就显得很硬,咬不动。

      南北两种豌豆品种不同,马料豆豆粒细小,呈黑灰色。南方的寒豆儿老了以后是奶白色的,颗粒圆滚滚的要比它大许多。

      电视上老头儿回忆卖寒豆儿糖粥说是挑着担,我记得是个老奶奶挽着个筐,三伏天快三四点时沿路叫卖,据说可以祛暑。

      寒豆儿是标准杭州话,杭州话与周围吴语越调最大的区别就是像北方话那样有儿化音。儿化音一般读轻声,而寒豆儿糖粥的叫卖声很特别,儿念成拖声,拉的很长很长。

      电视上的老头儿说,他试了好多次,找不回儿时记忆中的味道。他忘了,月亮也是儿时的圆!

      就像油墩儿,现在大饭店也有,属于杭州名小吃。可怎么也吃不出儿时留下的那味。

      油墩儿制作工艺极为简单,萝卜擦成丝加上倒笃菜及其它佐料调成面糊放在一个专门容器里下油锅炸。青年队时有人想仿制,用罐头盒剪成油墩儿模具形状,试了几次都没有成功。原来油墩儿的模具是口大底小略呈圆锥形的,边和底稍微带有点角度。而罐头盒的底是直上直下的,炸完了倒不出来,不是炸糊了便是不成形。

      有一次我探亲结束单枪匹马回宁夏到上海中转,出了北站准备到南京路吃中饭,找了个饭店坐下才发现忘带粮票。没有粮票什么也买不了,转了一圈在食品一店买了斤不收粮票的油氽豆瓣和几块巧克力,仍填不饱肚子解决不了问题。路过一个弄堂口看见人们在排队买油墩儿,也加入了进去。好不容易排到了才知道,油墩儿也是要粮票的,一个油墩儿半两粮票。我好说歹说没卖给我一个,弄得我反而觉得肚子越饿了。


曾在黄河边牧过马

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发表于 2019-7-30 16:49:11 |显示全部楼层
本帖最后由 古朱 于 2019-7-30 16:53 编辑

      另一个现在大饭店可以点到的杭州名小吃是葱包烩儿。

      葱包烩儿是有历史有传说的小吃,据传从南宋手里就有了。说是岳飞被害后,吃瓜群众敢怒而不敢言,暗地里将秦桧与王氏夫妇俩做成面人捏在一起去头掐尾放油锅炸,然后用葱代替草裹上将他们在热锅上烤,将他们压扁压服。

      我总觉得葱包烩儿与西安名小吃肉夹馍的叫法一样是有语病的,主宾倒置,应该叫成烩儿包葱和馍夹肉才对!

      住东新关时,公交坐到德胜新村站,回家要穿过德胜新村。就在那路边有个老奶奶,一只煤饼炉一个平底锅一把和稀泥抹光墙用的泥抹子在那里加工葱包烩儿,香气四溢!经过的人很少有不停下来的。

      吃葱包烩儿一定要在寒冷的冬天路边摊头上的,宾馆酒店是找不到那个味那种乐趣的!

      卖葱包烩儿的摊头会备有两种酱,一种是甜面酱,另一种是辣火酱。特别怀念那种辣火酱,鲜红鲜红的,不是很辣,有点咸但很鲜。现在很少见那种辣火酱了,记得那时哪个酱园都有卖的,很便宜。前段时间超市买了一瓶泡椒,吃起来味道有些相像。

      把辣火酱做为标配的还有一个摊头是油氽臭豆腐,记得那时卖臭豆腐会用小竹签串成一串串,金黄金黄的,往上面抹上红红的辣火酱,色香味俱佳,立马会勾起你的食欲。

      记不起来我是什么时候开始喜欢上吃油氽臭豆腐的。去宁夏前肯定不吃,原因很简单,因为父亲不吃。到了宁夏就是想吃也找不到吃。估计是回来后被人拉下水的,但想不起来是谁作的案。

      小妹妹家弄堂口有个油氽臭豆腐的摊,一出墙门便可闻到。还在幼儿园的外甥指着那个摊叫我去买臭豆腐,自己却躲了起来。我奉命买了臭豆腐,问他为什么要躲起来,他答道这臭豆腐摊是他老师妈妈的,他的老师幼儿园忙完了就来帮妈妈照看摊头,那天正好看见老师在摊头,他不好意思过去。

      长沙的臭豆腐名气远比杭州的大,到了长沙不去吃好像说不过去。我两次到访湖南知青网,他们两次在火宫殿招待我品尝那里的臭豆腐。那里的臭豆腐颜色与我们这里的不一样,不是金黄色而是黑黑的,号称“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”。味道么也就那样,没什么特别并不怎么见长。

      父亲从不吃臭豆腐,却用“油炸臭豆腐”为迷让我们打三个古人,谜底是“黄盖、李白、文丑”。这个谜到了长沙就永远猜不出了。

      长沙臭豆腐有名人品尝,还留下了最高指示:“火宫殿的臭豆腐,闻起来臭,吃起来香”,店外还有他手书墨宝,真伪难辨。有了这个传说不火说不过去。就像杭州的鱼头豆腐,也是因为有天子品尝过的传说而出名。

      还有一种现已濒临失传的老底子杭州城里街头巷尾舌尖上的美味是菜卤豆腐。那时候每到秋冬时节,弄堂口马路边经常会遇到卖菜卤豆腐的摊头:一只煤球炉一口大锅煮着热气腾腾的菜卤豆腐。

      千滚豆腐万滚鱼,煮菜卤豆腐很费时间,煮的时间越长越好吃。要煮的豆腐起了小孔颜色成了菜卤色这才算煮好了。

      我曾在一次美食节上发现有卖久违的菜卤豆腐,赶紧买来品尝,总觉得现在的菜卤豆腐靠的是大量的鸡精和味精提鲜,少了以前的特色。

      杭州的民俗专家曹晓波先生说他有家传的菜卤豆腐正宗加工法,详详细细的给我们讲了一遍。他说,功夫还是在炼菜卤上,要选正宗雪里蕻腌菜坛底的卤,煮滚,要不停的撇沫,炼的菜卤里不含气泡了再放入豆腐。他答应几时得闲请我们品尝。这话已经好几年了,一直没兑现,问他,他回答说找不到好菜卤。

      豆腐易得菜卤难求!菜卤是菜卤豆腐的灵魂。
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发表于 2019-7-30 16:56:09 |显示全部楼层
本帖最后由 古朱 于 2019-7-30 17:00 编辑

      粢米饭是上海人的叫法,特指一种街头小摊供应的饭团,杭州人还是叫它为糯米饭的。食客可以手握饭团边走边吃,对于急着上班、上学赶时间的,不愧为很好的节约时间的快餐。

      这是一种早点,一般过了早餐这个点就难觅身影了。当然现在不一样,只要有生意,商人是不会轻易放弃的。

      那时我家门前就有这样一个小摊,夫妻两人一早就来经营。一只蒸桶,蒸桶的盖分为两部分,一半是固定的,上面有一个架子架着杆秤,杆秤的铜盘擦得精光上亮。边上一个小桌,放着制作糯米饭的配料。

      配料里最主要的是老油条。

      杭州人欢喜把那些调皮捣蛋油腔滑调屡教不改的人叫做老油条,那是指隔夜油条。烧饼油条摊卖不掉的油条,时间长了受冷回潮,软不拉几的在油条架子上耷拉着,咬不断嚼不烂,很不受欢迎。糯米饭摊头用的老油条准确的讲是回炉油条,将这种卖不掉的老油条回油锅复炸,让它进一步失去水分,变黑变硬变得松脆。饭团用它做骨料,既能帮助成型又增添香脆的口味,不能或缺。

      卖糯米饭的从蒸桶里取出糯米饭,放在秤盘里称好,旋即摊在专用的白布或白毛巾里,夹一截老油条吃甜的加白糖吃咸的加榨菜末和其它添加物,用布包好压紧,取出后便是成品。

      早餐快食的品种很多,标配是烧饼油条豆浆,也有各类包子拌面。

      包子也不是老底子杭州话,是从北方引进的。杭州话里只有馒头没有包子。也有地方写成馒首,我问父亲,父亲说头就是首,首就是头一样的。

      老底子杭州话里所有的包子都叫馒头,肉包叫做肉馒头,菜包叫做菜馒头,糖包叫做糖馒头,而正宗馒头却把它叫做实心馒头。刀切馒头高庄馒头都是外来食品,随着南下干部南下来的。我估计只有细沙馒头可能是本地货,与粘豆包不是一回事,这印证了南甜北咸的民俗。

      烧饼油条据说是杭州固有的,历史可追溯到南宋,杭州人把油条又称为油炸烩儿便是证据。可是令我奇怪的是开烧饼油条店的大都是上八府的人,很少有正宗杭州人开的烧饼油条店。

      杭州人喜欢吃面条,什么的片儿汆虾爆鳝那些有特色的杭州面食,普通杭州人只有听说过没钱去品尝,一般面店主打的还是二两半粮票一角钱一碗的沃面。

      这沃面的沃,肯定是错别字,音也不对义也不对,古文里沃面当洗脸讲。不过面馆里都是这样写,约定俗成了。我记得曹晓波先生曾有考证,去讨教时他也记不起来。度娘查找,有东阳沃面,不是杭州沃面,东阳沃面有丰富的添加物,而杭州的沃面除了几瓣青菜叶,基本是清汤,这种面在上海叫做阳春面。

      功夫不负有心人,终于在度娘里看到有这么一句:又叫熝面。查字典:“熝,多音字,lù,炼的意思:āo,同“ㄠ”,古同“熬”,煮的意思”。有了,熝面是没有熝料的清汤面!

      还有主要在早餐供应的葱油拌面,也有其它种类繁多的面,像我们这样的角色添几分钱吃碗油渣面,就可以吹腮儿了。

      北方人所谓的面相当于杭州人说的粉,杭州话里的面,指的是北方人说的面条。杭州人说的面食其实指的是麦食。在这一点上,没像包子馒头那样被俘虏了去。

      杭州地区还是以稻米为主食的地方,小麦制品只是补充。街头巷尾充斥的还是“方糕条头糕,黄松糕绿豆糕……”。小伢儿还没断奶就开始喂食荷花糕。还有什么重阳糕定胜糕云片糕都是米粉制品。

      糕谐音高,送礼时用以讨彩头,特别是考试中榜,过年过节,这习俗现在有些地方还很有讲究的。




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发表于 2019-7-30 19:27:56 |显示全部楼层
古朱 发表于 2019-7-30 16:49
另一个现在大饭店可以点到的杭州名小吃是葱包烩儿。      葱包烩儿是有历史有传说的小吃,据传从南宋 ...

    各位看官,古朱是我们论坛的老人,是浙江知青网的元老,是宁夏插队的杭州知青。他曾经在我们论坛上发过不少精彩原创文章,相信老网友们都还会有印象。
   谢谢古朱兄再次给我们原创栏目送来精彩文章。如今论坛萧条,码字的人也都老了,再没有当年那种创作激情和发帖热情,所以在这种时候读到古朱兄送来的精彩原创,有N多理由要喝彩叫好!
活出真性情,我的生活最高境界

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发表于 2019-7-30 20:08:13 |显示全部楼层
古朱大哥好!欢迎你光临哦!真的是战友论坛的老朋友啊!还记得当年你和天涯姐姐网上网下带给我们的欢乐!原来活跃在论坛的杭州兵柳浪闻莺、雷锋晨曦、同和泰、从溪、剑白等都已经多年不来了,今天在这里看到你,真的好开心。
天空没有留下痕迹,鸟儿却已经飞过……

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发表于 2019-7-30 20:14:00 |显示全部楼层
本帖最后由 隐泉 于 2019-7-30 20:16 编辑

这篇杭州旧时街头小吃,写出了杭州的风味,谢谢你很有画面感的叙述,可惜论坛上北方人多,估计会少一点共鸣。
去年有定居加拿大的朋友回国,她电话里就说要吃儿时记忆中的杭州小吃:油墩儿、葱包桧儿、小钵头甜酒酿、炸臭豆腐、寒豆儿糯米饭……我们相约坐运河游船去到拱宸桥桥西老街,很幸运她要的前三样小吃都找到了,尽管已经不是旧时的味道,至少也是了掉了一个心愿。

天空没有留下痕迹,鸟儿却已经飞过……

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发表于 2019-7-30 20:48:45 |显示全部楼层
禾菱 发表于 2019-7-30 19:27
各位看官,古朱是我们论坛的老人,是浙江知青网的元老,是宁夏插队的杭州知青。他曾经在我们论坛上发 ...

谢谢禾菱的赞誉,不敢当!
受到微信的冲击和对论坛的严管,不光是我们知青论坛,大部分论坛都式微了。
浙江知青网也处于苟延残喘的模式,相比较之下,贵论坛还属于欣欣向荣的。
能坚持下来,是因为有了你我等一大批孜孜不倦,不忍看我们共同的家园就这么说没就没了的朋友。
这次能劫后重生,再次证明了这一点。
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发表于 2019-7-30 20:50:18 |显示全部楼层
隐泉 发表于 2019-7-30 20:14
这篇杭州旧时街头小吃,写出了杭州的风味,谢谢你很有画面感的叙述,可惜论坛上北方人多,估计会少一点共鸣 ...

谢谢,谢谢!
说到小钵头甜酒酿,我还有一篇:
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